By Leo 
Nồi chiên không dầu từng được xem là “trợ thủ quốc dân” trong căn bếp hiện đại: ít dầu hơn, nhanh hơn, sạch hơn và đặc biệt phù hợp với những gia đình muốn giảm bớt đồ chiên rán ngập dầu. Nhưng đi cùng sự phổ biến ấy là một câu hỏi khiến không ít người chần chừ: dùng nồi chiên không dầu có gây ung thư không?
Câu trả lời ngắn gọn là: bản thân nồi chiên không dầu không phải là thiết bị gây ung thư. Điều đáng lưu ý nằm ở cách chúng ta nấu: nhiệt độ quá cao, thời gian quá lâu, thực phẩm bị cháy sẫm hoặc thói quen ăn đồ nướng, chiên, áp chảo quá thường xuyên. Nội dung gốc cũng nhấn mạnh rủi ro không đến từ “chiếc nồi”, mà đến từ việc nấu quá lửa và để thực phẩm cháy khét.
Nỗi lo từ căn bếp hiện đại: Vì sao nồi chiên không dầu bị đặt dấu hỏi?
Sự nghi ngại quanh nồi chiên không dầu thường bắt nguồn từ một điểm: thiết bị này làm chín thực phẩm bằng luồng khí nóng, tức vẫn là một hình thức nấu ở nhiệt độ cao. Khi thực phẩm, đặc biệt là nhóm giàu tinh bột như khoai tây, bánh mì, ngũ cốc, được chế biến ở nhiệt cao trong thời gian dài, một số hợp chất không mong muốn có thể hình thành.
FDA cho biết acrylamide có thể xuất hiện trong một số thực phẩm khi được nấu bằng các phương pháp nhiệt cao như chiên, nướng hoặc quay; chất này hình thành từ đường và axit amin có sẵn tự nhiên trong thực phẩm, không phải từ bao bì hay môi trường bên ngoài.
Vì vậy, vấn đề không phải là “có nồi chiên không dầu hay không”, mà là món ăn được nấu đến mức nào.
Rủi ro không nằm ở thiết bị, mà ở món ăn bị nấu quá lửa
Một miếng khoai tây vàng nhẹ, giòn vừa sẽ khác với khoai bị nâu sẫm, khét cạnh. Một miếng thịt chín tới sẽ khác với phần thịt cháy đen ở rìa. Sự khác biệt tưởng nhỏ này lại là điểm mấu chốt trong câu chuyện sức khỏe.
Với thực phẩm giàu tinh bột, FDA khuyến nghị nấu khoai tây đến màu vàng thay vì nâu sẫm để giảm hình thành acrylamide; cơ quan này cũng cho biết nấu càng lâu hoặc ở nhiệt càng cao thì acrylamide càng dễ tích lũy nhiều hơn.
Với thịt, cá, gia cầm, rủi ro lại thường được nhắc đến qua các hợp chất HCA và PAH. Viện Ung thư Quốc gia Mỹ cho biết HCA và PAH có thể hình thành khi thịt cơ như bò, heo, cá hoặc gia cầm được nấu bằng phương pháp nhiệt cao, như áp chảo hoặc nướng trực tiếp trên lửa; trong thí nghiệm, các hợp chất này có khả năng gây biến đổi DNA.
Nói cách khác, cháy xém mới là tín hiệu cần chú ý, không phải sự hiện diện của nồi chiên không dầu trên kệ bếp.
Nồi chiên không dầu có “lành” hơn chiên ngập dầu?
Nồi chiên không dầu hoạt động giống một lò nướng đối lưu cỡ nhỏ: khí nóng lưu chuyển nhanh quanh thực phẩm, làm bề mặt khô và giòn mà không cần dùng nhiều dầu. Đây là lý do nhiều người chọn thiết bị này để giảm lượng dầu mỡ trong bữa ăn.
Tuy nhiên, “ít dầu hơn” không đồng nghĩa với “muốn nấu thế nào cũng được”. Cơ quan An toàn Thực phẩm Hong Kong từng lưu ý rằng air frying có thể giúp giảm đáng kể lượng chất béo trong thực phẩm, nhưng vì đây vẫn là phương pháp nấu bằng nhiệt khô ở nhiệt độ cao, người dùng vẫn nên chú ý đến nguy cơ hình thành các chất như acrylamide và duy trì chế độ ăn cân bằng.
Điểm đáng rút ra là: nồi chiên không dầu có thể là lựa chọn tốt hơn chiên ngập dầu trong nhiều trường hợp, nhưng nó không biến đồ chiên, đồ nướng thành nhóm thực phẩm nên ăn vô tội vạ.
Lớp chống dính PTFE: Đáng lo đến mức nào?
Một băn khoăn khác là lớp chống dính bên trong khay nồi. Nhiều sản phẩm gia dụng dùng lớp phủ PTFE, thường được biết đến trong nhóm vật liệu chống dính. Vấn đề người dùng lo ngại là liệu lớp phủ này có giải phóng chất độc khi gặp nhiệt hay không.
Theo Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang Đức, đồ nấu nướng phủ PTFE khi được dùng đúng cách không được cho là gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe; rủi ro chủ yếu xuất hiện khi lớp phủ bị làm nóng quá mức trong tình trạng không có thực phẩm, và ở nhiệt độ trên 360°C có thể hình thành khí gây hại.
Cơ quan này cũng cho biết các hạt rất nhỏ bong ra từ lớp phủ bị trầy xước nếu vô tình nuốt phải không được kỳ vọng gây tác động tiêu cực, vì PTFE trơ và không bị tiêu hóa; dù vậy, người dùng vẫn nên tránh làm xước, không dùng vật sắc nhọn cào vào khay và nên thay mới khi lớp phủ bong tróc rõ rệt.
Cách dùng nồi chiên không dầu an toàn hơn mỗi ngày
Muốn giảm rủi ro, người dùng không cần cực đoan “tẩy chay” nồi chiên không dầu. Điều quan trọng là điều chỉnh thói quen nấu nướng.
Trước hết, hãy ưu tiên mức vàng đều, chín tới, không cháy sẫm. Với khoai tây, bánh mì hoặc các món giàu tinh bột, màu vàng nhẹ thường là điểm dừng hợp lý hơn màu nâu đậm. Nếu công thức mặc định khiến món ăn dễ khô cháy, có thể giảm nhiệt hoặc rút ngắn thời gian nấu.
Thứ hai, không nên để nồi chạy rỗng trong thời gian dài. Với các thiết bị có lớp phủ chống dính, việc làm nóng khi không có thực phẩm bên trong có thể khiến bề mặt tăng nhiệt nhanh hơn mức cần thiết.
Thứ ba, cần vệ sinh khay, rổ chiên và đáy nồi sau mỗi lần dùng. Cặn dầu mỡ, vụn thức ăn cũ nếu bị nung đi nung lại không chỉ gây mùi khó chịu mà còn làm món mới dễ ám khét.
Cuối cùng, hãy xem nồi chiên không dầu là một công cụ hỗ trợ, không phải “giấy phép” để ăn đồ chiên nướng mỗi ngày. Một chế độ ăn cân bằng vẫn cần rau xanh, trái cây, thực phẩm hấp/luộc, ngũ cốc nguyên hạt và nguồn đạm được chế biến đa dạng.
Kết luận: Không cần hoang mang, nhưng cũng đừng dùng tùy tiện
Nồi chiên không dầu không phải “thủ phạm gây ung thư” như một số lời đồn dễ khiến người dùng lo lắng. Rủi ro, nếu có, chủ yếu đến từ thực phẩm bị nấu ở nhiệt cao quá lâu, bị cháy xém, hoặc thói quen ăn đồ chiên nướng quá thường xuyên.
Dùng đúng cách, kiểm soát nhiệt độ, tránh để món ăn cháy sẫm, vệ sinh thiết bị thường xuyên và thay khay khi lớp phủ xuống cấp là những nguyên tắc đủ thiết thực để người dùng tiếp tục tận dụng sự tiện lợi của nồi chiên không dầu mà không phải biến căn bếp thành nơi đầy nỗi sợ.